Son las seis de la mañana en el Mercado de la Merced, en el corazón antiguo de Ciudad de México. El vapor se levanta de los comales como si la tierra misma respirara, y en ese aliento tibio viaja un aroma que ha despertado a este continente durante milenios: maíz nixtamalizado, masa fresca, el susurro del fuego bajo la plancha de hierro. Una mujer de manos curtidas —manos que han repetido el mismo gesto diez mil veces— toma una bola de masa, la aplana entre sus palmas con un ritmo que precede a cualquier máquina, y la deposita sobre la superficie caliente. El sonido es un suspiro breve, casi imperceptible, pero contiene siglos.

El mercado despierta en capas: primero los vendedores de tortillas, luego los carniceros que descuelgan sus piezas de los ganchos metálicos, después los que venden chiles —secos y frescos, rojos y verdes, desde el manso poblano hasta el habanero que quema con solo mirarlo—. El olor del cilantro se mezcla con el de la cebolla cruda, con el vapor de las ollas donde hierve el consomé de la barbacoa que llegó desde Hidalgo antes del amanecer. Es una sinfonía de aromas que ninguna cocina de laboratorio podría replicar, porque este olor no se fabrica: se hereda.

Aquí, en este mercado que huele a cilantro y a sudor honesto, el taco no es simplemente comida. Es un acto de fe. Es la persistencia de un pueblo que aprendió a envolver su historia en una tortilla, a doblar dentro de ella el trauma de la conquista, la dignidad de la pobreza, la terquedad de la memoria. Cada taco que sale de estas manos morenas es un archivo vivo, un documento comestible que ningún conquistador pudo quemar, que ninguna modernidad ha logrado borrar por completo.

Porque el taco, ese objeto humilde que el mundo ha adoptado y transformado —a veces honrándolo, a veces traicionándolo—, no nació en un restaurante ni en un libro de recetas. Nació en las minas de plata del siglo XVIII, en las manos de mujeres que enviaban almuerzo a sus maridos bajo tierra. Nació en las calles donde los pobres encontraron la manera de alimentarse con dignidad. Nació, sobre todo, del maíz: esa planta que los dioses mesoamericanos consideraron tan perfecta que decidieron formar con ella la carne misma de los seres humanos.

Esta es la historia de ese objeto sagrado y profano, callejero y cósmico. La historia de cómo una tortilla doblada conquistó el mundo desde lo más humilde que existe: el hambre y la resistencia de un pueblo que se negó a olvidar quién era.

El origen sagrado del maíz

«De maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne; de masa de maíz se hicieron los brazos y las piernas del hombre.»

— Popol Vuh

Antes de que existiera el taco, existió el mito. Y antes del mito, existió el hambre. El Popol Vuh, el libro sagrado de los mayas k’iche’, narra cómo los dioses creadores —Tepeu y Gucumatz— intentaron formar al ser humano varias veces y fracasaron. Primero lo hicieron de barro: se deshacía, no tenía fuerza, no podía sostener su propia forma. Después lo intentaron con madera: estos hombres caminaban y hablaban, pero no tenían alma, no tenían memoria, no podían rezar. Los dioses, decepcionados, enviaron un diluvio para destruirlos.

Fue entonces cuando cuatro animales —el gato de monte, el coyote, la cotorra y el cuervo— les mostraron a los dioses el camino hacia Paxil, un lugar donde crecía abundante maíz amarillo y blanco. Y con ese maíz, finalmente, lograron crear al ser humano verdadero. Según el texto sagrado, traducido por el fraile Francisco Ximénez en el siglo XVIII, «de maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne; de masa de maíz se hicieron los brazos y las piernas del hombre. Únicamente masa de maíz entró en la carne de nuestros padres». Los primeros cuatro hombres —Balam-Quitzé, Balam-Acab, Mahucutah e Iqui-Balam— fueron tan perfectos, tan sabios, que los dioses tuvieron que nublar su visión para que no pudieran ver todo como ellos.

Esta no es simplemente una leyenda. Es una declaración ontológica: para los pueblos mesoamericanos, el maíz no era un alimento entre otros. Era la sustancia misma de la humanidad. Somos, literalmente, lo que comemos. Y lo que comemos es maíz. Esta idea atravesó culturas y siglos: los mexicas, los zapotecas, los olmecas, todos compartieron alguna versión de esta verdad fundamental. La diosa azteca Chicomecóatl era considerada «la carne y la vida de los hombres». El ciclo del maíz —la semilla enterrada bajo la tierra, su resurrección como planta que crece hacia el cielo— era una metáfora del renacimiento, de la vida que persiste más allá de la muerte.

El inicio del cultivo de esta planta se ubica entre los 8,000 y los 10,000 años atrás, posiblemente en la región de Tehuacán, Puebla. De una gramínea silvestre llamada teocintle, los pueblos mesoamericanos fueron seleccionando granos, modificando la estructura de la planta original hasta crear la mazorca que conocemos hoy: más grande, con mayor cantidad de granos, cubierta por hojas protectoras. Descubrieron que al sembrar el maíz junto con otras plantas —calabaza y frijol— en la misma parcela o milpa, había un intercambio de propiedades entre ellas que elevaba su valor nutricional. A estas tres especies, los pueblos nativos las llamaban «las tres hermanas» y creían que no debían ser separadas para no hacer enojar a los dioses.

Pero el maíz, en su estado natural, guarda sus secretos. Su cáscara es dura, sus nutrientes están atrapados en formas que el cuerpo humano no puede absorber fácilmente. Pueblos que adoptaron el maíz en otras partes del mundo, sin conocer los secretos mesoamericanos, desarrollaron pelagra —una enfermedad brutal causada por deficiencia de niacina—. Los pueblos de Mesoamérica nunca la padecieron. En el sur de Estados Unidos, a principios del siglo XX, comunidades pobres que dependían del maíz sin tratar sufrieron brotes devastadores de esta enfermedad. ¿Por qué los mesoamericanos se salvaron? Porque hace más de tres mil años, en algún momento entre el 1500 y el 1200 antes de Cristo, alguien descubrió el proceso que transformaría al maíz en el alimento más completo del continente: la nixtamalización.

La palabra viene del náhuatl: «nextli» (cenizas de cal) y «tamalli» (masa de maíz). El proceso parece simple, pero es una proeza de química aplicada que precede en milenios a cualquier laboratorio occidental. Los granos de maíz se hierven en agua con cal (hidróxido de calcio), se dejan reposar durante la noche, y al día siguiente se lavan para remover las cáscaras ablandadas. La evidencia arqueológica sugiere que este proceso se desarrolló en la costa sur de Guatemala, posiblemente como resultado de experimentos con piedra caliza calentada en agua. Un descubrimiento quizás accidental que se convirtió en pilar de la alimentación.

Lo que queda después del proceso —el nixtamal— se muele en el metate, esa piedra volcánica que ha sido el altar doméstico de millones de mujeres mesoamericanas durante generaciones. Lo que esas mujeres no sabían —pero sus cuerpos sí— es que este proceso aumenta hasta treinta veces el contenido de calcio del maíz, libera la niacina que estaba atrapada, mejora la biodisponibilidad de las proteínas, y elimina hasta el 91% de las aflatoxinas, toxinas producidas por hongos que pueden causar cáncer hepático. El Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo estima que más de 300 productos alimenticios consumidos en México se derivan del maíz nixtamalizado. La masa resultante —flexible, cohesiva, con ese aroma inconfundible— es la base de tortillas, tamales, atoles, pozole. Es, en cierto sentido, la base de una civilización.

Y la tortilla es el milagro cotidiano de esa masa. Un disco perfecto que se cocina en el comal —esa superficie de barro o metal caliente que ha existido en cocinas mesoamericanas desde tiempos inmemoriales—. Cuando la tortilla se infla brevemente sobre el fuego, las abuelas dicen que está «suspirando». Es el momento exacto en que está lista. Y ese objeto simple, ese círculo de masa cocida, se convierte en plato, en cuchara, en envoltura. El cronista español Bernal Díaz del Castillo describió cómo Moctezuma comía sobre tortillas que servían de plato, arrancando pedazos para levantar los alimentos. A ese gesto, a esa «cuchara» comestible, algunos la llamaron «la cuchara de Moctezuma».

El taco, entonces, no fue inventado. Emergió. Fue la consecuencia natural de una cultura que tenía la tortilla como centro de su alimentación, que envolvía guisos en ella por practicidad, por portabilidad, por la simple lógica de que si tu plato es comestible, ¿por qué no comerlo junto con la comida?

La conquista y el choque de mundos

Cuando los españoles llegaron en 1519, traían consigo un arsenal alimentario que transformaría para siempre la dieta del continente: trigo, cerdos, vacas, ovejas, gallinas, aceite de oliva, vino, queso. Para los conquistadores, el pan de trigo era alimento de cristianos, y la tortilla de maíz era cosa de indios. Esta jerarquía no era solo gastronómica: era teológica, política, racial. Comer pan era civilización; comer tortilla era barbarie.

Los frailes que acompañaron a los conquistadores intentaron, con mayor o menor éxito, erradicar las «supersticiones» asociadas al maíz. Quemaron códices donde se registraban los rituales de siembra y cosecha. Prohibieron ceremonias. Destruyeron templos dedicados a las deidades del maíz. Pero hay algo que ningún imperio puede destruir completamente: el hambre cotidiana y la manera en que un pueblo la satisface. Puedes quemar un códice, pero no puedes evitar que una madre enseñe a su hija a hacer tortillas.

Y sin embargo, el maíz resistió. No porque los pueblos originarios se negaran a adoptar los nuevos alimentos —de hecho, el cerdo se integró rápidamente en la cocina mexicana, dando origen a las carnitas, los chicharrones, toda una tradición porcina que no existía antes—, sino porque el maíz era demasiado arraigado, demasiado práctico, demasiado sagrado para desaparecer. Los españoles podían quemar códices, destruir templos, prohibir lenguas, pero no podían evitar que una madre enseñara a su hija a hacer tortillas. Ese gesto íntimo, repetido en millones de cocinas durante tres siglos de colonia, fue el acto de resistencia más silencioso y más eficaz de la historia mexicana.

El mestizaje culinario fue inevitable. El cerdo español se cocinó con técnicas indígenas; los chiles se combinaron con especias del Viejo Mundo; la manteca reemplazó en muchos casos al aceite de aguacate. Pero la tortilla permaneció. Y con ella, la posibilidad del taco. Lo que cambió fue el relleno: ahora podía incluir carne de res, de cerdo, de pollo. Ingredientes impensables antes de 1519 encontraron su lugar dentro de ese círculo de masa nixtamalizada.

Durante el periodo colonial, y bien entrado el siglo XIX, los tacos aún no se llamaban tacos. Eran simplemente la manera en que la gente pobre comía: envolviendo lo que tuviera a mano en una tortilla. No aparecen en los grandes recetarios de la época, no se mencionan en las crónicas de los banquetes virreinales. Esto no significa que no existieran; significa que eran invisibles para quienes escribían la historia. La comida de los pobres rara vez se documenta. Se come, se olvida, se repite al día siguiente.

El nacimiento del taco moderno

La palabra «taco», en su acepción culinaria actual, no aparece en ningún texto conocido anterior al siglo XIX. El historiador Jeffrey M. Pilcher, de la Universidad de Minnesota, uno de los mayores expertos en historia de la comida mexicana, propone una teoría fascinante sobre su origen. En las minas de plata que florecieron en México durante los siglos XVIII y XIX —Guanajuato, Zacatecas, San Luis Potosí—, los mineros usaban pequeños cartuchos de pólvora envueltos en papel para volar las rocas. Estos cartuchos se llamaban «tacos». Y los mismos mineros llevaban al trabajo su comida envuelta en tortillas: guisos simples, portátiles, que podían comerse con una mano mientras la otra sostenía la lámpara de aceite en la oscuridad del socavón.

La similitud visual entre los cartuchos de dinamita y las tortillas enrolladas no pasó desapercibida. Pronto, por metonimia, a estas comidas se les empezó a llamar «tacos de minero». El cronista Jesús Flores y Escalante aseveró en su Brevísima historia de la comida mexicana que los tacos fueron introducidos durante las guerras civiles decimonónicas como una forma de uso de la tortilla para envolver carne, frijoles o cualquier otro preparado que se llevara. Cuando las minas comenzaron a agotarse tras la Guerra de Independencia de 1810, muchos mineros y sus familias migraron hacia Ciudad de México, llevando consigo esta costumbre.

Las mujeres de las familias mineras comenzaron a vender tacos en las calles de la capital: tacos sudados, también llamados «de canasta», cocidos al vapor en grandes cestas forradas con tela. El primer registro escrito de la palabra «taco» con su significado actual aparece en 1891, en la novela Los bandidos de Río Frío de Manuel Payno. En 1895, Feliz Ramos I. Duarte la incluyó en su Diccionario de Mejicanismos, ubicándola geográficamente en el Distrito Federal.

El taco, entonces, nació como comida de la clase trabajadora. No era el alimento de las élites porfirianas que imitaban la cocina francesa; era el refugio de los albañiles, los vendedores ambulantes, los obreros que necesitaban algo barato, rápido, nutritivo y portable. A principios del siglo XX, la Ciudad de México experimentaba un crecimiento demográfico explosivo. La industrialización atrajo a miles de trabajadores de zonas rurales. Y con ellos llegaron sus tacos, sus sabores regionales, su hambre.

Las taquerías surgieron como espacios democráticos por excelencia. En ellas, el patrón y el empleado compartían la misma fila, el mismo comal, los mismos ingredientes. El taco no preguntaba por tu origen ni por tu cuenta bancaria. Solo preguntaba: ¿con qué lo quieres? En 1908, Cuautla se convirtió en la primera ciudad en anunciar tacos con salchicha, chorizo, chicharrón, mole verde y muchos otros ingredientes. Con el tiempo, se convertirían en las variedades de tacos que conocemos hoy en día.

Geografía del sabor: un atlas comestible

México es un país de regiones gastronómicas tan diversas como sus paisajes. Y cada región ha desarrollado su propio taco, su propia firma culinaria envuelta en tortilla. Recorrer los tacos de México es recorrer su geografía, su historia, sus migraciones. Es un atlas que se lee con la lengua.

El taco al pastor es quizás el más emblemático de la Ciudad de México, y su historia es un capítulo extraordinario de sincretismo cultural. Con la caída del Imperio Otomano a principios del siglo XX, miles de inmigrantes del Medio Oriente —principalmente libaneses, sirios y palestinos— llegaron a México huyendo de la guerra y la persecución. Muchos se asentaron en Puebla y en la capital. Traían consigo el shawarma: carne de cordero especiada, cocinada en un asador vertical que gira frente al fuego. Pero el cordero era caro y escaso en México. Así que lo sustituyeron por cerdo. Y en lugar del pan árabe, usaron tortillas de maíz.

La transformación no fue inmediata. Durante décadas, este plato híbrido se conoció como «tacos árabes» o «tacos orientales». En Puebla, la influencia libanesa dio origen a los tacos árabes servidos en pan pita. Fue probablemente en los años sesenta cuando adquirió su forma definitiva en Ciudad de México: carne de cerdo marinada en adobo rojo —achiote, chiles secos, vinagre, especias—, apilada en un trompo vertical, coronada con una piña que gotea su jugo sobre la carne mientras se asa. El achiote, ese condimento ancestral de origen maya hecho de semillas de annatto, es lo que le da el color rojo intenso característico. El taquero corta láminas finas con un cuchillo certero, las deposita sobre tortillas, añade cilantro, cebolla, un trozo de piña. El nombre «al pastor» viene del «asado al pastor», una técnica tradicional mexicana de asar carne sobre brasas. En 2019, la guía gastronómica TasteAtlas eligió al taco al pastor como la mejor comida del mundo.

La barbacoa es otro universo. La palabra viene del taíno, la lengua de los pueblos caribeños que los españoles encontraron primero, y originalmente se refería a una estructura de madera sobre la cual se cocinaba carne. En México, la barbacoa se convirtió en algo específico: carne —tradicionalmente de borrego, pero también de res o chivo— envuelta en pencas de maguey y cocinada durante horas en un hoyo cavado en la tierra, sellado con piedras calientes. El calor de las piedras, el vapor atrapado, el tiempo largo: todo conspira para crear una carne tan tierna que se deshace, impregnada de los sabores ahumados del maguey y la tierra. En el Estado de México y en Hidalgo, la barbacoa es un ritual dominical: las familias se reúnen temprano en los mercados para comer tacos de barbacoa con consomé, cebolla picada, cilantro y salsa verde. El consomé, ese caldo oscuro y graso que gotea de la carne mientras se cocina, se sirve en tazones humeantes para acompañar.

Las carnitas son el orgullo de Michoacán. Carne de cerdo —todas las partes: maciza, costilla, cuerito, buche, trompa— cocinada lentamente en su propia manteca dentro de grandes cazos de cobre. El proceso puede tomar tres o cuatro horas, hasta que la carne queda dorada por fuera y jugosa por dentro. El secreto está en la paciencia, en la calidad del cerdo, en el cazo de cobre que distribuye el calor de manera uniforme. Las carnitas michoacanas tienen denominación de origen: solo las preparadas en ciertas zonas del estado pueden llevar ese nombre legalmente. Un taco de carnitas bien hecho, con su tortilla de maíz recién hecha, su salsa verde, un poco de cebolla cruda, es una de las experiencias culinarias más perfectas que México puede ofrecer.

La cochinita pibil es el taco de la Península de Yucatán, y su preparación es un viaje al pasado maya. La carne de cerdo se marina durante horas en achiote —esa pasta roja hecha de semillas de annatto, especias y jugo de naranja agria— y luego se envuelve en hojas de plátano. Tradicionalmente, se cocina en un pib, un horno subterráneo de piedras calientes que los mayas usaban para cocinar ofrendas ceremoniales. La carne emerge de la tierra con un color anaranjado intenso, un sabor terroso y cítrico, una textura que se deshilacha con solo mirarla. Se sirve con cebolla morada curtida en vinagre y habanero: el picante de Yucatán, distinto a todos los demás picantes de México, más frutal, más feroz.

Los tacos de canasta, también llamados «sudados», son los herederos directos de aquellos tacos de minero del siglo XIX. Se preparan con tortillas ligeramente fritas en aceite, rellenas de guisos simples —papa, frijol, chicharrón prensado, adobo—, y se acomodan por docenas en una canasta forrada con tela y plástico. El vapor de los tacos calientes los mantiene tibios durante horas mientras el vendedor recorre las calles en bicicleta, pregonando su mercancía. Son los tacos más baratos de México, los más democráticos, los que alimentan a quien no tiene tiempo ni dinero para sentarse en ninguna taquería. Se venden por unidad, se comen de pie, se pagan con monedas. Son la comida del pueblo en su expresión más pura.

Los tacos de pescado son el regalo de Baja California al mundo taquero. Nacieron en Ensenada, probablemente en los años cincuenta, cuando los pescadores locales comenzaron a capear su pesca del día —mero, tiburón, marlín— en una masa ligera de harina y cerveza, friéndolo y sirviéndolo sobre tortillas de maíz con repollo rallado, crema y salsa. Es el taco del Pacífico, con su brisa salada, su frescura, su ligereza. Ha conquistado el mundo: de San Diego a Tokio, los tacos de pescado estilo Baja son embajadores de una cocina que nació en un muelle de pescadores.

El suadero es el taco nocturno de la Ciudad de México. La palabra designa una capa de grasa y carne que se encuentra entre el cuero y la costilla de la res. Se cocina lentamente en manteca, junto con otras partes como la longaniza y el chorizo, en grandes planchas de metal que brillan bajo las luces de neón de los puestos callejeros. El suadero tiene una textura única: suave pero con cuerpo, con ese sabor profundo de la grasa que ha cocinado durante horas. Se come de madrugada, saliendo de un bar, como cura para la resaca o como recompensa por haber sobrevivido otro día en esta ciudad imposible. A las tres de la mañana, frente a un puesto de suadero, todos somos iguales: hambrientos, cansados, buscando consuelo en una tortilla.

En Oaxaca, los tacos de chapulines ofrecen insectos tostados con limón y sal, una proteína prehispánica que nunca dejó de consumirse. En el norte, los tacos de carne asada se hacen con cortes gruesos de res cocinados sobre carbón, servidos con tortillas de harina de trigo —herencia de la colonización española que en esa región sí desplazó al maíz—. Cada estado, cada ciudad, cada barrio tiene su variante, su secreto, su orgullo local. El mapa de los tacos de México es tan complejo como el mapa político, y mucho más delicioso.

Migración y conquista global

El taco cruzó la frontera norte mucho antes de que existiera la frontera. Cuando el suroeste de Estados Unidos era todavía territorio mexicano, los tacos ya estaban ahí. Después de 1848, cuando México perdió la mitad de su territorio en la guerra contra Estados Unidos, millones de mexicanos se encontraron viviendo en otro país sin haberse movido de sus casas. Y siguieron comiendo tacos.

El primer registro de tacos en Estados Unidos data de 1905. Pero fue en las décadas siguientes cuando el taco comenzó su conquista del paladar estadounidense. Las «Chili Queens» de San Antonio —mujeres mexicanas que vendían comida en las plazas públicas— fueron algunas de las primeras embajadoras del sabor mexicano. Vendían tacos, tamales, enchiladas, desde puestos improvisados que olían a chile y a comino. Para los estadounidenses de la época, esta comida era exótica, peligrosa, excitante: una manera de «jugar con fuego» sin cruzar realmente la frontera.

Los primeros tacos de los que se tiene registro en Estados Unidos desde la década de 1930 son los de un restaurante llamado Cielito Lindo en Los Ángeles. Se les conoce desde entonces como «taquitos» y constan de una tortilla enrollada alrededor de un relleno de carne de res deshebrada. Son fritos, dorados y tienen su origen en Zacatecas, de donde provenía la dueña del restaurante. Los food trucks de Los Ángeles en los años setenta, muchos manejados por inmigrantes mexicanos, llevaron el taco a cada esquina de la ciudad.

Y luego vino Taco Bell. En 1962, Glen Bell abrió su primer restaurante en Downey, California. Su modelo de negocio era simple y, hay que decirlo, brillante en su cinismo: hacer que los estadounidenses blancos de clase media pudieran comer «comida mexicana» sin tener que ir a los barrios mexicanos. La «taco shell» —esa cáscara de maíz frita en forma de U que ninguna abuela mexicana reconocería— fue su innovación más duradera. Era práctica para la producción en masa, tenía una vida útil más larga que las tortillas frescas, y le daba al taco una textura crujiente que resultaba familiar para paladares acostumbrados a las papas fritas.

«Lo que hizo Glen Bell fue ofrecer a los estadounidenses de diferentes orígenes raciales o étnicos la oportunidad de probar la comida mexicana sin tener que ir a los barrios mexicanos», explicó Pilcher en una entrevista. En 1967, Taco Bell ya tenía más de 100 franquicias. Hoy tiene miles en todo el mundo. ¿Es esto una traición al taco? La pregunta es compleja. Por un lado, Taco Bell y sus imitadores redujeron un universo gastronómico infinitamente diverso a un producto industrial estandarizado, tan lejos del taco mexicano como un nugget de pollo lo está de un coq au vin. Por otro lado, introdujeron a millones de personas a algo que, aunque distorsionado, despertó curiosidad. Muchos estadounidenses que empezaron comiendo Crunchy Tacos terminaron buscando taquerías auténticas, viajando a México, descubriendo la profundidad de una cocina que los sobrepaquetes de «seasoning» nunca podrían capturar.

Hoy, el taco es verdaderamente global. Hay taquerías en Tokio y en Tel Aviv, en Melbourne y en Moscú, en Copenhague y en São Paulo. En Copenhague, el restaurante Hija de Sánchez, fundado por la chef Rosio Sánchez (quien trabajó en el legendario Noma), sirve tortillas hechas a mano con maíz nixtamalizado importado de México, y ha sido reconocido como una de las mejores taquerías del mundo. En Londres, los tacos de carnitas compiten con los fish and chips por el paladar británico. En cada adaptación hay algo que se pierde y algo que se gana. La pregunta por la autenticidad es, en cierto sentido, una pregunta equivocada: los propios tacos mexicanos son el resultado de siglos de mestizaje, de adopción de ingredientes extranjeros, de innovación constante. Lo que importa no es la pureza —que nunca existió— sino el respeto: el reconocimiento de que detrás de cada taco hay una historia, una cultura, un pueblo.

El taco como símbolo político y social

En México, el taco nunca ha sido políticamente neutral. Durante el Porfiriato, a finales del siglo XIX, era despreciado por las élites que preferían la cocina francesa: comer tacos era de nacos, de pobres, de gente sin refinamiento. Esta vergüenza de clase persistió durante décadas. Aún hoy, hay quien asocia el taco con lo popular en un sentido peyorativo, como si la comida de la calle fuera inferior a la de los restaurantes con manteles blancos.

Pero el movimiento contrario también existe, y es poderoso. El taco ha sido reivindicado como símbolo de identidad nacional, de orgullo popular, de resistencia cultural. En protestas y manifestaciones, los vendedores de tacos alimentan a los marchistas. En los terremotos de 1985 y 2017, cuando la Ciudad de México se derrumbó, fueron las taquerías de barrio las que abrieron sus puertas para alimentar a los rescatistas. El taco es, en este sentido, una forma de solidaridad: la comida que se comparte cuando no hay nada más que compartir.

Para los mexicanos que viven fuera de su país, el taco es una patria portátil. En los barrios latinos de Los Ángeles, Chicago, Nueva York, las taquerías son espacios de reunión, de memoria, de pertenencia. Se puede perder el pasaporte, el acento, el contacto con la familia, pero mientras haya un comal caliente y masa de maíz, algo de México sobrevive. El antropólogo Domingo García-Garza ha escrito sobre cómo el consumo de alimentos y su clasificación social han sido fundamentales para entender la identidad cultural en México. El taco, en este análisis, es un campo de batalla simbólico donde se negocian constantemente las nociones de clase, autenticidad y pertenencia.

En 2010, la gastronomía mexicana fue declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. No fue solo por los moles de Oaxaca o los chiles en nogada de Puebla; fue por todo el sistema alimentario basado en el maíz, la milpa, la nixtamalización. Fue, en cierto sentido, un reconocimiento de que el taco —ese objeto humilde, callejero, democrático— es heredero de una de las tradiciones culinarias más sofisticadas del planeta.

Y hay algo más, algo difícil de articular pero imposible de ignorar: el taco es un acto colectivo. A diferencia de tantas otras comidas, el taco no se come solo. Se come parado junto a otros, en una taquería donde todos comparten el mismo espacio, los mismos botes de salsa, el mismo murmullo de conversaciones. Es una comida que fomenta la comunidad simplemente por su forma: no puedes comer un taco con cuchillo y tenedor, no puedes aislarte en tu propio plato. Tienes que pararte ahí, con las manos, como todos los demás. En ese momento, el ejecutivo y el albañil son iguales. El taco rompe barreras sociales con la fuerza de lo evidente: todos tenemos hambre, todos merecemos comer bien.

Lo que guarda la tortilla

Son las once de la noche en alguna esquina de la Ciudad de México. El trompo gira bajo la luz de un foco desnudo, la carne gotea su grasa sobre las brasas, el vapor se eleva hacia el cielo contaminado. Un oficinista en traje arrugado comparte la fila con un repartidor en motocicleta. Una pareja de jóvenes sale de un bar, tambaleándose, buscando ese taco que arregle la noche. Un hombre mayor pide su orden de siempre —tres de suadero con todo— y el taquero no necesita que le repita nada.

La salsa verde tiene el color de la esperanza gastada. La salsa roja arde como una advertencia. El cilantro es fresco, la cebolla cruje, el limón corta la grasa con su acidez precisa. Cada elemento cumple su función en una armonía que nadie diseñó conscientemente, que emergió de siglos de prueba y error, de hambre y creatividad, de pobreza y dignidad.

Este momento, repetido millones de veces cada noche en todo México, es la supervivencia de algo muy antiguo. No solo de una receta o de una técnica, sino de una forma de entender la comida, la comunidad, la vida misma. El taco nos recuerda que los pueblos que han sido conquistados, explotados, empobrecidos, no desaparecen: se adaptan, resisten, persisten. Lo que se recuerda está vivo, y el taco es una forma de memoria.

Dentro de esa tortilla doblada hay un fragmento del Popol Vuh, donde los dioses hicieron al hombre de maíz. Hay siglos de mujeres moliendo en metates al amanecer. Hay minas de plata y migraciones forzadas. Hay inmigrantes libaneses reinventando el shawarma en las calles de Puebla. Hay revoluciones y terremotos, fiestas y duelos, hambre y abundancia. Hay todo lo que México ha sido y todo lo que sigue siendo.

El escritor guatemalteco Miguel Ángel Asturias, premio Nobel de Literatura, tituló su obra maestra «Hombres de maíz», tomando el mito del Popol Vuh como metáfora de la identidad indígena. Ese título podría aplicarse a toda Mesoamérica: somos pueblos de maíz, y el taco es nuestra eucaristía laica, el momento en que comulgamos con nuestra propia historia.

El taco no es simplemente comida. Es un archivo vivo de un continente, un refugio de los pobres, una metáfora de la conquista, un gesto de resistencia, un triunfo cultural que conquistó el mundo desde lo más humilde que existe: una tortilla que guarda un fuego antiguo.

Y ese fuego, mientras haya manos que amansen la masa y comales que la reciban, no se apagará.