Mitos alimenticios argentinos: entre la sobremesa y la leyenda urbana

Una crónica cultural humorística sobre las verdades, mentiras y medias verdades que nos susurran al oído cada vez que nos sentamos a la mesa

En Argentina no comemos: hacemos liturgia. En lugar de rezos, hay sobremesas. En vez de apóstoles, hay tíos que juran por su vida que alguien murió por comer sandía con vino. Y como toda buena religión, la nuestra tiene dogmas inamovibles, pasados de generación en generación, inmunes al avance científico, al sentido común e incluso a Google.

Porque no somos solo comensales: somos profetas gastronómicos. Cada almuerzo puede derivar en tragedia griega si no se respeta el tiempo prudencial antes de entrar al mar. Cada vaso de cerveza es un campo minado si hay lechón en el plato. Y ni hablar si te atrevés a tomar agua de una canilla enana después de jugar a la pelota en pleno enero: te morís, y encima quedás como un boludo.

Lo fascinante de estos mitos alimentarios es que funcionan como una especie de GPS emocional de nuestra cultura. Nos dicen tanto sobre lo que comemos como sobre quiénes somos, de dónde venimos y, sobre todo, cuánto nos gusta dramatizar cualquier situación. Porque si hay algo que caracteriza al argentino es su capacidad para convertir una simple comida en una epopeya digna de Homero, donde cada bocado puede significar la diferencia entre la vida y la muerte.

Estos mitos no se analizan: se acatan. Son verdades reveladas que sobreviven al paso del tiempo, y que constituyen un mapa emocional de lo que somos: exagerados, entrañables y profundamente supersticiosos a la hora de comer.

Vamos a destriparlos con cariño. Como quien abre una empanada para ver si tiene pasas de uva.

El Titanic del Asado: «Mar/Pileta Después de Comer = Naufragio Seguro»

El mito más popular del verano argentino

Comencemos con el rey indiscutido de los veranos argentinos. Más temido que una medusa gigamte, más poderoso que el protector solar factor 100 para albinos, ese que ha arruinado más planes de pileta que las recetas de los ministros de economía en Diciembre: «Las famosas dos horas de espera para evitar un corte de digestión son un mito», según explican los médicos.

Pero esperen, no canten victoria todavía. Porque aunque el «corte de digestión» tal como lo conocemos sea más fantasía que realidad, la hidrocución —su nombre técnico y pomposo— sí existe. El corte de digestión también conocido como hidrocución, es el malestar que se presenta tras un choque térmico. Es decir que cuando el cuerpo entra en contacto con agua fría de forma brusca se presentan cambios en la presión arterial.

La cosa es así: En realidad, si estamos sometidos a una temperatura ambiental muy alta (como los 40 grados a la sombre de Santiago del Estero a la hora de la siesta en Enero), los expertos nos recomiendan ser prudentes y sumergirnos en el agua de forma progresiva para que nuestro organismo no reciba un «shock termodiferencial». Pero lo que causa el problema no es la digestión en sí, sino el cambio brusco de temperatura. Se habla de dos horas porque básicamente es lo que tarda en vaciarse el estómago, pero no finaliza la digestión en dos horas.

El veredicto:

El mito tiene una pizca de verdad envuelta en mucho folclore. No es la digestión la que te va a matar, sino zambullirte como un torpedo en agua helada después de estar al sol como un lagarto. La solución no es esperar dos horas religiosas, sino entrar al agua como la gente civilizada: de a poquito, mojándose progresivamente. Pero claro, esto requiere paciencia, y los argentinos en pileta tenemos la paciencia de un hincha en el descuento cuando su equipo juega con 10 y gana 1 a 0, o paciente esperando el turno del almuerzo en una Clínica de nutrición.

El Lechón Asesino: «Cerveza Fría + Lechón = Catástrofe Gástrica»

Cuando la física casera se encuentra con la paranoia culinaria

Este mito tiene la elegancia de la simplicidad: «Si en este momento le metemos una cerveza bien fria, esa grasa se solidifica y resulta muy pesada de digerir, pudiendo provocar cólicos». La teoría suena tan lógica como preocupante: el cerdo caliente suelta grasa, la cerveza fría la solidifica, y voilá, tenés una fábrica de adoquines funcionando en tu estómago.

Pero resulta que «No hay peligro real en consumir los dos juntos», según los expertos. Es más, «si no se pudiera comer carne de cerdo y consumir alcohol, millones de restaurantes en el mundo habrían cerrado».

La realidad es mucho menos dramática: el consumo excesivo de la cerveza puede tener ciertos efectos secundarios en el órgano encargado de la digestión del organismo, pero esto se debe a las propiedades del alcohol y el gas, no a una misteriosa reacción química con la grasa del cerdo.

Hay un dato curioso: en Paraguay existe una tradición de fiestas donde se mata un cerdo y se bebe cerveza (¨Fiesta del lechón maturado¨), y «si asi fuese entonces no creo que dicha costumbre se siguiera haciendo». Los alemanes han estado combiando cerdo y cerveza durante siglos en sus Oktoberfests, y siguen vivos y prósperos.

El veredicto: Mito puro y duro. El estómago no es una heladera donde las grasas se solidifican a voluntad. La temperatura corporal es constante, y el sistema digestivo tiene sus propios mecanismos que no se alteran por el temperature de lo que bebés. El único riesgo real es el exceso: si te comés un lechón entero y te tomás un cajón de birras, obviamente te vas a sentir mal. Pero eso aplica a cualquier combinación de alimentos en cantidades industriales.

La Maldición de la Sandía: «Sandía + Vino = Piedra en la Panza»

El mito más seductor del folklore gastronómico argentino

Aquí tenemos la joya de la corona, el mito más poético y aterrador de nuestra gastronomía: la sandía con vino como cóctel letal. «El mito popular advierte que si una persona ingiere vino con sandía, podría sufrir un entumecimiento del estómago o un envenenamiento por reacciones químicas que podría provocarle la muerte».

Pero resulta que «la ingesta simultánea de la Citrullus lanatus (sandía para los amigos) y el jugo fermentado de la uva no resulta perjudicial para la salud en lo absoluto». Es más, la revista británica BMJ sacó a la luz un artículo titulado «Mitos Médicos» que dejaba en claro que la mezcla de vino con sandía no suponía ningún riesgo.

La cosa se pone más interesante cuando descubrimos el origen del mito. Una de las teorías tiene su origen en la fe cristiana. Para ponerle fin a la lujuria, se comenzó a instalar de boca en boca la idea de que si se comía sandía y se tomaba vino se irían al infierno.

¿Por qué? Porque resulta que la sandía contiene «un aminoácido L-arginina, que es vasodilatador en el ser humano. En el estudio de este aminoácido unos científicos que ganaron el Nobel dieron con el origen del Viagra». Y el vino tinto, por su parte, «tienen en mayor o menor medida polifenoles, que tienen un alto efecto antioxidante».

«Por esto, ‘la sandía con vino no sólo no te mata, sino que encima promueve el sexo'», concluyó Facundo Di Génova, autor del libro «El barman científico».

El veredicto: No solo es falso, sino que además es todo lo contrario. La sandía con vino, lejos de ser mortal, parece tener efectos… digamos, estimulantes. El mito nació para frenar la lujuria en tiempos religiosos y se transformó en amenaza de muerte por el teléfono descompuesto de la tradición oral. Así que la próxima vez que alguien te advierta sobre los peligros de esta combinación, podés responder con conocimiento de causa: «No me voy a morir, pero capaz que me pongo contento».

El Agua Traidora: «Fútbol + Sol + Agua Fría = Pasaporte al Más Allá»

El terror de las madres argentinas en verano

Este mito ataca especialmente a los niños en verano y tiene la particularidad de ser tan específico que parece inventado por un abogado: tiene que ser fútbol, tiene que ser bajo el sol, y el agua tiene que ser fría de canilla. Como si el agua embotellada o de dispenser fuera mágicamente inmune a causar estragos.

La lógica detrás del mito es similar a la del «corte de digestión»: el cambio brusco de temperatura. Pero nuevamente, el corte de digestión corresponde a cambios bruscos de temperatura. También a las comidas copiosas o hacer ejercicio justo después de comer.

La realidad es que hacer ejercicio intenso bajo el sol y luego tomar agua muy fría de golpe puede causar un shock térmico, pero no tiene nada que ver con que el agua sea «de canilla» o que el deporte sea específicamente fútbol. Es una cuestión de sentido común: cuando estás acalorado, todo cambio brusco de temperatura puede ser problemático.

El veredicto: Mito con base real distorsionada. El problema no es el agua de canilla específicamente, sino tomar cualquier líquido muy frío de golpe cuando estás sobrecalentado. La solución es simple: tomar agua a temperatura ambiente o fresca (no helada) y hacerlo gradualmente. Pero «tomar agua despacito cuando tenés calor» no suena tan dramático como «agua fría de canilla = muerte segura».

La Espuma Rebelde: «Si No Dejás Salir la Espuma, Se Forma en la Panza»

El mito más democratizador: afecta a ricos y pobres por igual

Llegamos al mito que ha causado más debates en bares que la política y el fútbol juntos: ¿espuma sí o espuma no? «Si nosotros logramos reventar todo este dióxido de carbono que tiene la cerveza en el vaso, no revienta en nuestro estómago y nos permite disfrutar mejor del producto», explica José Marcel Sánchez en un video viral.

La lógica es implacable: «servir la cerveza sin espuma, no significa que las burbujas de CO2 no estén. Están y al no permitir liberarse en el vaso, inevitablemente se formarán en tu estómago generando una hinchazón innecesaria».

«El punto de todo esto es romper el CO2 dentro del vaso y no en tu estómago, de esta manera se conserva la integridad de la cerveza, el sabor amargo y las burbujas de la espuma».

Los expertos confirman: «Verter un vaso sin burbujas evita que la cerveza libere su CO2 natural hasta que llegue a tu estómago, dejándote hinchado y lleno de aire».

Además, «Su función fundamental y por la cual debieras dejar de pedirla sin espuma. Es porque actúa como una capa protectora, protege los aromas de la cerveza del ambiente exterior conservandolos en la misma».

El veredicto: ¡Verdadero! Este es uno de los pocos mitos argentinos que tiene base científica sólida. La espuma no es tu enemiga; es tu aliada. Sirve como válvula de escape para el CO2 y como protector de aromas. Pedirle al bartender que te sirva «sin espuma» es como pedirle a un músico que toque sin ritmo: técnicamente posible, pero desaconsejable para el bienestar general.

Los Mitos Bonus: Porque Siempre Hay Más

La leche cortada con cítricos

«Según este dicho popular, después de beber leche no debe ingerirse nada, especialmente zumo de fruta, ya que hace que se corte en el estómago, lo que resulta peligroso para la salud. No tiene ninguna justificación». Es más, «Se puede ingerir fruta o zumos a la vez que la leche, antes o después, sin que tenga que ser específicamente malo».

El agua que engorda

«El agua no aporta calorías, por lo que no engorda». Sin embargo, este mito persiste con la tenacidad de una propaganda política. El agua es agua, no importa si la tomás antes, durante o después de comer. Lo que engorda es la docena de medialunas con las que acompañas al agua.

La cerveza sin alcohol es mejor

Curiosamente, estudios recientes muestran que «no se registró ningún aumento de peso y ninguna elevación de las enzimas hepáticas» con el consumo moderado de cerveza, y que «los compuestos presentes en la cerveza parecen superar a los efectos nocivos del alcohol sobre la microbiota intestinal».

La Sobremesa de la Verdad

Llegamos al final de este viaje gastronómico-mitológico, y la conclusión es tan argentina como sorprendente: nuestros mitos alimentarios son, en su mayoría, más creativos que certeros. Son el producto de una cultura que ama dramatizar, que encuentra en cada comida una oportunidad para el suspenso, y que ha convertido el acto de comer en una experiencia cinematográfica donde siempre acecha el peligro.

Pero tal vez esa sea precisamente su gracia. En un mundo donde la información científica está a un click de distancia, donde los nutricionistas explican todo con gráficos y tablas, nosotros mantenemos viva la tradición de convertir la cocina en un territorio mágico donde las sandías pueden matar y las cervezas sin espuma se vengan en tu estómago.

Estos mitos son, en el fondo, una forma de amor. El amor de las abuelas que prefieren asustarte con historias de lechones vengadores antes que verte enfermo. El amor de los padres que inventan peligros imaginarios para protegerte de los reales. El amor de una cultura que encuentra en cada sobremesa la oportunidad perfecta para transmitir sabiduría popular, aunque esa sabiduría sea más popular que sabia.

Porque seamos sinceros: ¿qué sería de un asado argentino sin alguien que advierta sobre los peligros de mezclar esto con aquello? ¿Qué sería de una mesa familiar sin esa tía que jura haber conocido a alguien que conocía a alguien que se murió por comer sandía con vino? ¿Qué sería de nosotros sin estos mitos que nos unen, nos divierten y nos hacen únicos?

La verdad es que aunque la ciencia haya desmentido la mayoría de nuestras creencias culinarias, algo me dice que vamos a seguir repitiéndolas. Porque en el fondo, no se trata de la veracidad científica. Se trata de mantener viva esa chispa de misterio que hace que cada comida sea una aventura, que cada combinación de alimentos sea un acto de fe, y que cada sobremesa sea una oportunidad para seguir contando las mismas historias que nos contaron nuestros abuelos.

Y si algún día, en una sobremesa futura, alguien nos pregunta por qué seguimos creyendo en estos mitos a pesar de saber que son falsos, la respuesta será tan argentina como un tango: porque son nuestros, porque nos divierten, y porque la vida es mucho más interesante cuando existe la posibilidad —aunque sea remota— de que una sandía con vino pueda escribir tu obituario.

Al fin y al cabo, comer es un acto de fe. Y nosotros, los argentinos, tenemos fe en nuestros mitos tanto como en nuestros asados. Y eso, queridos lectores, no lo va a cambiar ni el más sesudo de los estudios científicos.

Ahora, si me disculpan voy a tomarme una cerveza bien servida, con su espuma correspondiente. Porque hay mitos que vale la pena respetar.